Con la presencia y experiencia de Ricardo Gallegos, Ernesto Domínguez, Alberto de Castro y Santiago Miguel, representando las diferentes asociaciones y partes implicadas en el proceso. Pero mejor verlo que leerlo…

Extracto del Programa Surcos de RTVCyL

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El Director General y Financieron de Grupo Hermi hablando de empresa familiar y el crecimiento de su empresa dentro del sector cunícola

En su exposición habló del origen del Grupo que dirige, así como las diferentes anécdotas y experiencias vividas y las estrategias seguidas para ir afianzando una empresa iniciada pro su padre hace más de 40 años.

Dió a conocer cómo se ha constituido el holding actual que es grupo Hermi y de qué manera han venido conformando un grupo vertical ordenado. Explicó también cómo ha evolucionado la producción de la carne de conejo, una actividad antiguamente muy manual y cómo Hermi ha conseguido e innovado en un sector tan tradicional como el cunícola.

Como valores destacar la perseverancia y el trabajo duro de una familia que ha hecho pulso a una empresa que se puede tomar como referente de emprendimiento.Hermi ha evolucionado de pequeña empresa familiar dedicada al sacrificio y comercialización de la carne e conejo a referente mundial.

Hermi ha evolucionado de pequeña empresa familiar dedicada al sacrificio y comercialización de la carne e conejo a referente mundial.

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Se ha elaborado un menú base de 1800kcal/día, para un adulto sano con una actividad física moderada. Las necesidades calóricas opueden verse modificadas en función de las necesidades específicas de cada individuo. El menú ha sido elaborado por un equipo de Dietistas-Nutricionistas del Centro de Información Nutricional de la Carne de Conejo de granja.

Menú elaborado para controlar el peso con recetas de conejo

NOTAS GENERALES:

* PAN: Las comidas principalñes (comida y cena) se acompañan de 2 rebanadas de pan integral.

* ACEITE: La grasa por excelencia para la elaboración de los platos será el aceite de oliva virgen extra (3 cucharadas a lo largo del día)

* BEBIDA: Agua como principal bebida. Se recomienda entre 1,5 y 2 litros al día.

LUNES:

DESAYUNO: Leche desnaatda y una tostada de pan integral con tomate.

ALMUERZO: Un Yogur desnatado y una pera

COMIDA: Arroz meloso con conejo y chipirón, una ensalada de cogollos y pimiento morrón y ciruelas.

MERIENDA: Café con leche desnatada

CENA: Menestra de verduras, bacalao al horno y una manzana

MARTES:

DESAYUNO: Leche desnatada y una tostada de pan integral con mermelada sin azúcar

ALMUERZO: Un yogur desnatadao y un kiwi

COMIDA: Judías blancas a la vinagreta (en ensalada con verduras y huevo cocido) y melón

MERIENDA: Infusión con leche desnatada

CENA: Brochetas de verduras, sardinas a la parrilla y una pera.

MIÉRCOLES:

DESAYUNO: Leche desnatada y unas galletas integrales

ALMUERZO: Un yogur desnatadao y melón

COMIDA: Espirales al pesto, Conejo al horno con ensalada y una manzana

MERIENDA: Leche desnatada

CENA:Revuelto de hongos y trigueros y unas ciruelas

JUEVES:

DESAYUNO: Lecha desnatada y una tostada de pan integral con mermelada sin azúcar

ALMUERZO: Yogur desnatado y unos albaricoques

COMIDA: Ensalada campera (patata con verduras y atún al natural) y melón.

MERIENDA: Café con leche desnatada

CENA: Muslitos de pollo asado con pimientos y una manzana

VIERNES:

DESAYUNO: Leche desnatada y galletas integrales

ALMUERZO: Un yogur desnatado y un kiwi

COMIDA: Ensalada tibia de garbanzos (con verduras y palitos de cangrejo) y una pera

MERIENDA: Infusión con leche desnatada

CENA: Crema fría de calabacín y unos pinchos de pechuga de pavo y piña a la plancha

SÁBADO:

DESAYUNO: Leche desnatada y una tostada de pan integral con mermelada sin azúcar

ALMUERZO: Un yogur desnatado y una manzana

COMIDA: Guiso de conejo con patatas, ensalada de tomate y un albaricoque

MERIENDA: Leche desnatada

CENA: Guisantes con jamón y una pera

DOMINGO:

DESAYUNO: Leche desnatada y galletas integrales

ALMUERZO: Yogur desnatado y melón

COMIDA: Arroz con verduras, merluza a la plancha y un mango

MERIENDA: Café con leche desnatada

CENA: Licuado de verduras y lomo asado con piña

Os lo dejamos aquí por si queréis descargarlo.

Si quieres más datos y recetas puedes visitar la página de Intercun.

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Como la carne de conejo no contiene apenas grasa, al cocinarla al horno o a la parrilla se puede envolver con lonchas de jamón, quedando de este modo la carne más jugosa.

Para potenciar el sabor de la carne de conejo se recomienda marinar la carne con hierbas aromáticas o especias unas horas antes de cocinarla para que absorba bien el sabor y resulte más jugosa y tierna. También se puede cocinar al ajillo o acompañado de salsas diversas como una vinagreta o alioli.

Cocinado de una u otra forma, la carne de admite guarniciones muy variadas, patatas fritas o cocidas, todo tipo de verduras u hortalizas, incluso él mismo puede formar parte del acompañamiento de otros platos como puede ser una menestra d verduras, un guiso de patatas, de arroz o de legumbres.

La carne de conejo es un alimento adecuado para incluir en una alimentación sana, variada y equilibrada. Esta carne se puede preparar de múltiples formas por lo que siempre podemos sorprender a nuestros comensales con un nuevo y sabroso plato.

Como en otras carnes el conejo posee un despiece variado y cada una de las porciones se caracteriza por un sabor y textura determinada, por lo que cada comensal puede encontrar fácilmente la parte que deleite su paladar. Vamos a ver las diferentes partes y las recomendaciones para su consumo.

LOMOS: Los lomos de conejo son carnosos y se caracterizan por la nobleza de su carne tierna y fibrosa. Ya sea entera o en porciones es una carne que se cocina a la cazuela, sartén, horno o en la olla a presión. Si se cortan en filetes resultan prácticos, rápidos y fáciles de consumir (especialmente para los niños al no poseer huesos) y resultan ideales para preparar a la plancha o a la barbacoa.

MUSLOS: Es la carne mas magra y carnosa del conejo. Es apreciada por los paladares más exquisitos por la finura de su carne. Aunque es apta para cualquier tipo de preparación, es la más demandada para hacer los suculentos escabechados tan apreciados de esta carne.

COSTILLAS: Las costillas de conejo son particularmente tiernas y sabrosas; ideal para elaborar guisos y arroces ya que además se elabora muy rápidamente con cualquier método de preparación.

HÍGADO: De gusto noble y muy fino; en comparación con los hígados de otras carnes el hígado de conejo es intenso y fino. Su preparación es rápida, fácil y versátil ya que resulta apropiado para cualquier tipo de plato como acompañamiento, entrante o plato principal.

PALETILLAS: Las paletillas de conejo son la carne más tierna y jugosa; toda una delicia. Se cocina rápidamente adaptándose a todos los métodos de cocción aunque es la más valorada por los amantes de las barbacoas y hornos de leña.

más información y recetas en nuestra web y en la de Intercun.

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La carne de conejo ha sido uno de los platos fuertes de Madrid Fusión 2013. Los prestigiosos chefs Rodrigo de la Calle e Iñigo Lavado nos han demostrado la versatilidad de la carne de conejo a través de las deliciosas recetas realizadas en directo por ambos chefs.

Madrid Fusión 2013 con presencia de carne de conejo

Durante la demostración “Carne de conejo, una alternativa gastronómica sana, sabrosa y de calidad”, los dos cocineros han explicado los distintos cortes que se pueden realizar a la carne de conejo y han realizado las siguientes recetas:

Elaboración plato con carne de conejo

- Muslos de conejo rellenos de crema de ajo asada el pimentón
- Arroz de conejo en escabeche
- Lomo de conejo al vacío relleno de hongos
- Costillar de conejo
- Lomo de conejo a la sartén con una picada de hierbas aromáticas

La carne de conejo es un alimento tradicional de nuestra gastronomía que además se adapta perfectamente a la nueva cocina gracias a su versatilidad. Tienen unas excelentes propiedades nutricionales: en una carne magra, rica en vitaminas del grupo B, baja en sodio, e ideal para incluirse en los menús diarios de los restaurantes y así sorprender a los paladares más exquisitos, tal y como han argumentado Rodrigo de la Calle e Iñigo Lavado durante la demostración.

Rodrigo de la Calle elaborando un plato con carne de conejo

Rodrigo de la Calle ha trabajado con los mejores chefs de nuestro país como Andoni L. Aduriz o Martín Berasategui de los que ha aprendido su pacsión y vocación por la cocina. Además, ha recibido numerosos galardones como el de Cocinero Revelación 2009 en Madrid Fusión o el de Chef de L´avenir en 2011. La estrella Michelín brilla desde 2012 en su restaurante.

Íñigo Lavado trabajando con carne de conejo

Íñigo Lavado comienza a trabajar en el Akelarre bajo las órdenes de Pedro Subijana, y en 1997 llegó a El Bulli donde pudo rabajar y formarse junto a Ferrá Adriá. En 2001 comienza su relación con el Grupo Berasategui y serán en 2005 cuando comience con su propio proyecto personal en su ciudad natal Irún, los restaurantes Singular Food e Iñigo Lavado. Premiado por su trabajo en el restaurante Kukuarri del Hotel NH Aranzazu como restaurante revelación en Madrid Fusión. EN 2008 es galardonado con el Premio Euskadi de Gastronomía.

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Con esta adquisición, la empresa familiar vallisoletana suma un centro más a los cinco que poseía en nuestro país, con lo que potencia su posicionamiento comercial y logística en la Península. La operación ha supuesto que la compañía haya aumentado 10 millones de euros en su facturación, que sin esta compra hubiese crecido en torno a un 6 por ciento, según explica el director general, Santiago Miguel Casado.

Santiago Miguel Casado, CEO de Hermi Carne de conejo

El nuevo intento de implantarse en el exterior -en 2006 compraron el 50 por ciento de una pequeña compañía de la que luego salieron- confirma la vocación “de crecer” del grupo agroalimentario. De hecho, desde que en 1987 los hermanos Miguel Casado cogieron las riendas del pequeño negocio que había fundado su padre 25 años antes, Hermi no ha parado de ganar tamaño. Tras sanear la empresa e ir ganando en actividad con crecimientos del 20 por ciento, en el año 2001 compraron un matadero en Bilbao. “Eso nos dio presencia geográfica, algo muy importante en un negocio como el nuestro en el que la materia prima son animales vivos que viajan mal”, explica Santiago Miguel a elEconomista.

En 2004, se implantaron en Galicia y en los dos años posteriores la expansión hizo que llegaran a tener el control de 11 mataderos de conejos en compañía de otros socios, que finalmente reorganizaron y redujeron a cinco. La empresa tiene ahora el 24 por ciento de cuota de mercado, el doble que su siguiente competidor, con más de 17.000 toneladas de carne de conejo comercializadas. En Europa está entre los dos primeros productores. Venden en Portugal, Francia, Bélgica, Holanda, Italia. También exportan a China las pieles de estos animales, una línea de negocio que aporta cerca de 15 millones.

Más internacionalización

Ahora, la política de la compañía pasa por reforzar el departamento comercial con una persona centrada en la internacionalización con los ojos puestos en el mundo árabe (sus mataderos sacrifican por el rito Halal) o el mundo latino, donde esta carne es muy consumida.

El 50 por ciento de su producción se vende en el canal tradicional y el resto a través de grandes superficies, con un alto índice de fidelidad, “lo que demuestra que estamos haciendo las cosas bien o al menos mejor que la competencia”, asegura el CEO de la compañía.

El sector de la cunicultura comenzó a notar la crisis en el año 2007 con el incremento de precios de las materias primas y una caída del consumo del 25 por ciento.

Dos años más tarde, la interprofesional que agrupa a productores y mataderos apostó por la promoción de esta carne trasladando al consumidor a través de prescriptores las ventajas de la carne de conejo. “Desde el punto de vista nutricional aporta muchas proteínas y vitaminas esenciales, pocas grasas y colesterol. Y desde la óptica gastronómica, tiene una versatilidad enorme tras siglos de estar presente en la cocina española. Ya los romanos llamaban a nuestro país tierra de conejos”.

Visto en elEconomista.es

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Son datos abrumadores; y más si tenemos en cuenta lo mal repartidos que están esos 179kg por habitante y año; lógicamente en los países desarrollados la cantidad es bastante mayor que en países subdesarrollados. O sin irnos tan lejos, dentro de nuestro propio país, el Banco de alimentos atendió en 2012 a un millón y medio de personas. Da que pensar.

Igual porque me educaron bajo la conciencia de “La comida no se tira. Hay gente muriéndose de hambre. No sabes la suerte que tienes.” y crecí viendo cómo mi madre subía a más de un mendigo a casa y le preparaba algo de comer, jamás tiro un alimento a la basura. (Mi ética y mi conciencia son así…)

Os dejo algunos consejos que seguramente muchos ya practiquéis, otros no, y otros digáis “Anda! Pues es verdad!” a ver si os resultan útiles:

• Planifica las compras: Organiza menús semanales para prever lo que vas a necesitar comprar. Intenta, dentro de la medida de tus posibilidades, comprar los productos frescos lo más cerca posible a la fecha en que los vas a consumir; si por horario o comodidad realizas una compra grande cada bastante tiempo congela los alimentos que puedan estropearse y sácalos el día antes de su preparación.

• Intenta calcular la cantidad exacta de alimentos que consumirás: aunque la oferta sea “Llevando 10 kilos de mandarinas sólo pagas 5” si sólo vas a consumir 4 kilos, no compres tantas; acabarás tirando kilos y kilos de mandarinas.

• Si has pecado del error anterior no te preocupes, ¿dónde ha quedado esa costumbre de ir a ver al vecino y decirle: “Hola! Tengo muchísimas mandarinas y no doy abasto con ellas, os traigo 4kilos que seguro que a tus hijos les gustan mucho”? Él estará encantado y tú evitarás desperdiciar alimentos. ¡Ojo!, no estoy diciendo que hagas compra para dos familias; pero si tienes alimentos que no vas a consumir y se van a poner malos, piensa que alguien puede consumirlos. (En este consejo se puede sustituir vecino por el mendigo de la esquina o quien tú quieras.) O puedes hacer purés y batidos de frutas con los productos que vayan a ponerse malos y después congelarlos…

• Ordena los armarios: Si compras una lata de guisantes y ya tenías una en casa, pon en primer lugar la que ya tenías, para evitar almacenar al fondo productos de hace más de 1000 años… (una vez encontramos en casa de mi abuela botellas de aceite caducadas desde hacía 10 años… por supuesto, estaban al fondo del armario, con las últimas adquisiciones impidiendo su visión y alcance)

• No te engañes: Sí, a todos nos gustaría consumir más verduras, mas frutas, más pescado… pero si no te gustan las coles de bruselas, ¡no las compres! Aunque intentes autoengañarte diciendo “Es que son tan sanas…”, “Me las ha recomendado el médico…” ¡sé realista! Jamás las vas a preparar y acabarás tirándolas a la basura.

• Aprovecha las sobras: como ya hemos dicho en post anteriores, las sobras de comida pueden dar lugar a nuevas recetas que supongan un plato en sí mismo. Hay infinitud de recetas que puedes elaborar con sobras de otros platos: croquetas, empanadas, sándwiches, pizzas… (¿quién no “enriquece” una pizza? ¿porqué no pruebas a ponerle las sobras del conejo asado del día anterior?) o hasta una ensaladilla añadiéndole restos de la merluza que sobró de ayer. Utiliza tu imaginación y no tengas miedo a innovar en la cocina.

Otros consejos útiles que sugieren desde Gominolas de Petróleo son:

• Comprueba la fecha de caducidad
• Ten en cuenta tu presupuesto: tirar comida equivale a tirar dinero
• Almacena los alimentos siguiendo las instrucciones que figuran en el envase
• Sirve cantidades pequeñas de comida
• Convierte los residuos en abono para el jardín

¿Y tú qué haces para evitar tirar alimentos? ¡Seguro que tu aportación nos ayuda a todos!

Los datos relativos a las cantidades de alimentos que se desperdician al año han sido tomados de Gominolas de Petróleo, cuyo post ha servido de inspiración para la redacción de éste.

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Desde el punto de vista nutricional, sería versátil un alimento que se pueda emplear en diferentes y diversas dietas específicas, como podrían ser dietas para cuidar el colesterol, la hipertensión, la línea…

Gastronómicamente, un alimento versátil sería aquel que admitiese diversas preparaciones y acompañantes, un alimento que pueda servir de primer plato, segundo o como acompañante; un alimento que combinase con  verduras, legumbres, hidratos de carbono…

Un alimento que cumple ambas vertientes sería la carne de conejo.

Por un lado es un alimento bajo en cal0rías, en grasa y colesterol, con una proporción adecuada de grasas insaturadas, podríamos decir que es apta tanto para dietas de control de peso como para cuidar el colesterol. Es una carne baja en sodio, ácido úrico y purinas, que la hace ideal para dietas de control de la hipertensión o de control de ácido úrico, además al combinar con infinidad de hierbas y especias no requiere sal (idónea para el control de la hipertensión, aunque esto ya sería del apartado gastronómico). Es una carne rica en minerales: calcio y hierro, muy adecuados para el crecimiento y una gran resistencia física (niños y deportistas). Desde este punto de vista, la Carne de Conejo es un alimento Versátil.

Gastronómicamente la Carne de conejo admite preparaciones muy diversas. Ya hemos dicho antes que admite infinidad de hierbas y especias: con mostaza, con vino tinto, a la cerveza, a las finas hierbas, con especias… Se puede guisar, asar al horno, comer frito o la brasa. También puede servir como el complemento ideal a una ensalada, a unas alubias, a un arroz o ser él mismo el protagonista indiscutible del plato e ir acompañado por una menestra o unas patatas fritas.

Es por tanto un alimento versátil en todos los aspectos, por su alto valor nutricional y su variedad gastronómica, hay para todos los gustos y necesidades ¿te animas con esta empanada?

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Si nos remontamos varios siglos antes de Cristo, cuando los romanos y los griegos visitaron la península ibérica les sorprendió este animal, desconocido para ellos. Se han encontrado escritos que lo describen así:

 “Visto de cerca se asemeja a una liebre pequeña, más cuando se le tiene en las manos se ve que es de forma muy diferente, y sabe también de modo distinto al comerlo; vive la mayor parte del tiempo bajo tierra.”

De hecho, el nombre fenicio de Hispania cuyo lexema es spn se traduce como conejo y los romanos no tardaron en traducirlo como “tierra abundante en conejos”. Rápidamente se convirtió en un animal muy apreciado por ellos, llegando incluso a plasmarlo en cerámicas e incluso monedas; además los trasladaron a distintas partes del imperio, con lo que se consiguió la difusión de la especie por distintas partes del mundo.

 En un primer momento, el conejo se distribuyó al norte de África y por toda Europa hasta Rusia; y posteriormente, a lo largo de la historia fue llevado a Washington, Chile, Sudáfrica y Australia (donde se han convertido en una de las principales plagas).

Es muy común encontrar a lo largo de toda la península recetas típicas de cada zona que incluyen la carne de conejo, como el conejo con ali-oli en Cataluña, el arroz con conejo (o la tradicional paella) en la comunidad valenciana, o el conejo en salmorejo en Canarias por citar algunos ejemplos.

Ahora que tanto se habla de la Marca España, deberíamos apostar por nuestros productos locales y tradicionales, ahorrando costes y fomentando el crecimiento de la economía española.

Imagen del mapa sacada de wikipedia.

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